麒麟网2-麒麟网2注册登录-麒麟网2娱乐平台-首页招商q+95270595华美注册这两天上海、重庆等几个著名的南方火炉，气温坐着火箭似地上涨。让我想起有人开玩笑说“上海是个大火炉，所以小笼包做得好”。不过玩笑归玩笑，南方好多城市确实把蒸笼玩得很溜。
不管是各式早茶还是蒸菜，都有很多蒸笼做的菜。但要问最小的蒸笼在哪里，可能99%的人都回答不上来。这时重庆万州人就要发言了：“那当然是我们的‘格格’！”
格格？是还珠格格还是紫薇格格？别说你摸不着头脑，连有的四川人也不知道。有一个趣闻为证：上世纪九十年代初，同志视察重庆路过万州，看见一块“深格格”招牌。出于好奇便向身边的记者们问道：“格格是什么？”
随行的《四川日报》记者不明所以，解释为可能蒙古帝国的公主后裔在此居住。好在陪同的还有《万县日报》的记者，连忙解释道：“‘格格’是万县俗语，就是用竹制的蒸笼，蒸制出来的各类食物统称格格。”
“格格”的发音，在老万州人的口中念做“gei（一声）geir（二声，一定要带儿化音）”。不仅是万州人生活中离不开的平民美食，也是“万州三绝”之一。
万州三绝是万州烤鱼、万州面、万州格格。先烤后炖的万州烤鱼已经传遍大江南北，几十种不同臊子的万州的杂酱面也颇有名声。相比之下，格格则低调很多，也更加草根。
如今为了蹭名人名气，让格格有了个“刘备为关羽报仇时，下令不许掠夺百姓，手下情急之下发明了格格”的传说。实际格格还是起源于“下河帮菜”，服务的都是川江流域最懂吃的美食家们——船夫。
长江上游地区因为大部分在四川省境内，所以早在重庆划为直辖市前，这片区域就被称作“川江”。川江流域因为各种船夫、渔民常在水上，因此形成了独特的“河帮菜”文化。
川江两岸有很多乡民养羊，比起要圈养的猪，羊可以散养，省心省力很多。据说直到上世纪八十年代，三峡地区大宁河一代的乡民还有把羊丢在岩洞里，任其自生自灭，隔年再来带回家的习惯。
另一方面，土碗易碎，而山上的竹子到处都是，砍竹子做蒸笼便顺理成章了。于是用竹蒸笼+蒸羊肉的组合也水到渠成，“羊肉笼笼（儿）”就这样诞生了。
随后的发展，方言念起来更方便的“格格”代替了“笼笼”。而格格的品种也增加了排骨格格和肥肠格格，此后一直定型到现在。
由于如此“接地气”的出身，格格在很长一段时间内都有点“不上台面”。华美很多人甚至吃格格的时候一定要背对着路，免得被熟人看到。
但美食就是美食，不分高低贵贱。越来越多的人吃格格，还扩散到了周边的四川达州和湖北恩施等地区，这也就不再是什么丢人的事了。到了现在，从早到晚都有人吃格格，很多卖格格的店也24小时营业。
早上点两个格格，要二两“跟斗酒”（散酒）。虽然不是一样的酒，也不是一样的羊肉，但达州老大爷和江南地区的老大爷们品的是同一份“早酒的悠闲”。
中国人对于美食，最爱做的一件事情之一，就是“穷讲究”。不解风情者说是矫情，当事人却觉得是中国人的美食本能。
这格格的讲究之一，在于蒸笼的材料必须用楠竹、斑竹、水竹等韧性好的竹子，耐用的同时，也让蒸出的格格自带竹子的清香。什么不锈钢的、铝的绝对不行。
讲究之二，是吃格格必须要配汤（除非喝早酒），用来清口。店家提供的各种汤中，最有特色的就是“蒸汽水”，外地来的朋友不明所以，多半会以为是蒸格格用的水，或者是把汽水放笼子里蒸。
其实所谓蒸汽水，类似于南昌的瓦罐肉饼汤或湖北的汽水肉，是一盅有着大肉饼的现蒸汤。此外还有海带汤、绿豆汤、萝卜汤、蹄花汤等选择，早先会按季节供应，如今是一年四季都提供了。
至于卤菜、蒸蛋、竹筒饭、小面、包面（馄饨）、乃至炒菜，则是不同地区不同店供应各不相同，食客选什么也是丰俭由人了。
而格格最讲究的，莫过于“一笼水”。一笼水的说法，一开始叫做“滴笼水”，指的是羊肉格格上汽蒸几分钟后开始滴水，此时的羊肉刚熟过心，但又未熟透，呈现八成熟的状态。
这样的羊肉口感脆弹，最受本地老饕的喜爱。这种说法后来在传播的过程中产生了谬误，滴笼水就成了一笼水。
除了一笼水，羊肉格格中的羊肉，最传统的做法一定要用隔壁云阳的白山羊。云阳的白山羊肉质细嫩，但膻味略重，所以羊肉格格的调味一般较重，是一位“火辣的格格”。
各家都有自己的秘制调味料，反复揉压使之充分收入羊肉中，再冷藏过夜。味道渗入羊肉的每一丝肌理，经过蒸汽的激发，脆嫩的同时带着些许汁水，给食客留下满口鲜香。
相较之下，肥肠格格的调味更轻一点。但当地人不爱把肥肠三洗四搓弄得一点肥肠味都没有，只是洗净后再简单做下去腥处理。然后拌上调味料蒸制，几乎没有腥臭味的同时，保留了肥肠原本的风味。
排骨格格的调味则最轻，不能吃辣的也完全能接受。排骨格格优先选择带肋边软骨的，切成略小的块，方便食用。
所有格格的底部都会垫上土豆、红薯、南瓜等，吸收了上面肉类食材的味道，加上软糯的口感，甚至比肉都好华美娱乐注册吃。加上格格价格便宜，所以这可能是最不令人讨厌的垫菜。
恰好有个万州的朋友，让她推荐了几家店，有机会去万州的朋友可以去尝尝。和乐山卖跷脚牛肉的都叫“X嬢嬢跷脚牛肉”一样，万州卖格格的店很多都是家族企业，都叫“X格格”。